トルコ
トゥルル türlü [野菜の煮込み]
トルコ語でトゥルルtürlüというと、様々なとか何種類ものという様な意味。料理になるとトルコの野菜のごった煮、シチューのことで、季節の野菜や家庭の残り野菜などを肉などと共に羊だしで煮込んだもの。鶏肉を使うことも多く、材料は何でも良いようですが、ジャガイモ、茄子、タマネギなどとラム肉を煮込むのが一般的で、多くの場合やっぱりトマトが入ります。それぞれの家庭の味がでるのでお母さんの腕の見せ所というところでしょうか。
ヤプラック・ドルマス yaprak dolması [ブドウの葉包み]
ヤプラックは葡萄の葉、ドルマは詰め物を指すトルコ語です。一般的にピーマンなどの野菜をくりぬいて肉や米などを詰めて調理した物をドルマと呼ぶ以外に、キャベツの葉や葡萄の葉などでくるんだものもドルマと呼びます。別名ヤプラック・サルマス葡萄の葉巻きともいいます。ゼイティン・ヤール＝オリーブオイルを使った冷たい前菜の代表格で、葡萄の葉の塩漬けに米をまいて煮込んだ料理です。
葉にえぐみもあり、好き嫌いが分かれるかもしれません。
ビベル・ドルマス biber dolması [トルコ風ピーマンの肉詰め]
ビベルはピーマン、ドルマは詰め物というトルコ語。中が空洞になっているピーマンに詰め物をした料理というのは世界中で一般的ですが、中に詰められる材料は多種多様です。我が家ではハンバーグの種に近い挽肉類を詰めることが多いですが、トルコでは肉だけでなく、米を詰めたりします。
特に米入りの冷たいドルマは、米＝主食の日本人にはいなり寿司でも食べているような不思議な感覚に陥ります。トルコ人には米は野菜。この違いがとても興味深い。
メルジメッキ・チョルバス mercimek çorbası [レンズ豆のスープ]
トルコを始め、中東諸国で最も代表的なスープがレンズ豆を使ったポタージュスープ。メルジメッキとはペルシア語を起源としており、レンズ豆やエジプト豆と呼ばれる物。赤レンズ豆と黄色レンズ豆があります。チョルバがスープを指します。このスープに限らず、トルコのスープはベースのだしが羊！どろりととろけた豆がどっしりとしていますが、最後にレモンを搾るので意外とサッパリといただけます。口当たりはこってり、味はサッパリというなかなか面白いスープです。
バクラヴァ baklava [蜜漬けナッツパイ]
トルコの焼き菓子の中でも特に代表的なパイ菓子の一つ。小麦粉を卵をつなぎとして作ったパイ皮ユフカを薄く伸ばし、層状にして焼いたもので、プレーン味のサーデ・バクラヴァから、砕いたくるみ入りのジェヴィズリ・バクラヴァ。ピスタチオ入りのフストゥクル・バクラヴァなどがあります。パイに糖蜜をたっぷりとしみ込ませるため、甘さが頭に「キーン」と響きますが、慣れると逆に日本の菓子が物足りなくなってしまうのがコワイです。カロリー的に（笑）
スィミット simit [ごま付ドーナツ型パン]
スィミットとはドーナツ状に形どられたやや堅めのパン。ふわふわで柔らかいパンをイメージしてかぶりつくと、「焼きすぎ？」とびっくりする。塩味がついているので、味のイメージはパンと言うより乾パンに近いかもしれません。街角をゆく行商人がガラスケースにずらりと並べ、「スィミット～、スィミット～」と引き歩いているのを見かけます。噛めばかむほど味わいがでて、値段も安く、道行く人々のおやつや軽食にぴったり。旅行者の携帯食にしてもバッチリです。
ウズガラ・キョフテ Izgara köfte [トルコ風肉団子]
ウズガラは網焼き、キョフテは羊の挽肉を小さなだんごにした肉団子を指します。網焼きではなく串に刺して焼けばシシ・キョフテşiş köfte、煮込むとイズミールキョフテなど、キョフテの料理法は多岐に渡ります。団子はタマネギをつなぎに塩と香料を混ぜたものを薄い楕円形や中指くらいの細長い形に整えているため、噛むとぷりっとした歯ごたえがあります。
トルコの家庭やロカンタで日常的に食べられる料理の一つです。
パトゥルジャン・ケバブ patlıcan kebabı [茄子と挽肉の串焼き]
パトゥルジャンpatlıcanというのは茄子のこと。トルコでは茄子を使った料理も多く、こうやってケバブにして食べたりもします。直径5cm長さ20cmくらいのでかい茄子を太めの輪切りにし、塩胡椒、唐辛子などで味つけをした羊のミンチ肉のだんごを交互に串にさしたものを炭火でじっくりと焼いたり、写真のように茄子をくりぬいて肉詰めにして焼いたりします。
焼き上がりはとっても柔らかくジューシーで、ぶつ切り肉を串刺しにしたケバブよりも数倍食べやすいです。
クル・ファスリエ kuru fasulye [白インゲン豆のトマト煮込み]
ファスリエfasulyeはトルコ語で白インゲン豆を指します。クルがつくと「乾いた」、つまり乾燥豆。ターゼは「新鮮」という意味で、生の莢付の豆のこと。 乾燥した白インゲン豆を水で戻してから、煮込んだ料理。羊肉も一緒に煮込むこともあります。
豆料理なだけに地味な上、見た目がスープに近いので、付け合わせかと思いきや、これはトルコ人のお袋の味であり、立派なメインディッシュです。
マントウ mantı [トルコ風ラビオリ]
ガイドブックなどでは「トルコ風ラビオリ」なんていう訳し方をされるこの料理。さすがシルクロードとヨーロッパの間にある国という感じで、パスタと中華の粉食の中間を行っている料理です。名前がマントウっていうのも食のつながりを感じます。
小麦粉を練って作った皮に肉餡をちびちびちびちび包んだものをゆでてにんにくヨーグルトをかけて食べる。さすがヨーグルト発祥の国。
